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传统文化

古代“吃货”年夜饭吃什么?

时间:2024-02-06 11:58来源:金陵晚报编辑:赵亚宣点击量:43810

民以食为天,中华饮食文化伴随中华文明的演进,源远流长又博大精深。在大家为年夜饭吃什么伤透脑筋时,南京图书馆推出“食为天——中国古代饮食文化典籍展”,在探索中华饮食文明过程中,让传世典籍教你吃什么、怎么吃。展览从食之礼、食之道、食之味、食之效、食之典五个方面展现中国古代关于“吃”的思想、文化和意趣。

多元!

古代饮食文化 满足当今多种口味需要

从南北朝起,人们已经开始编撰类似食谱的书籍,此次展览展出了南图馆藏的部分关于吃的典籍。

据南京图书馆历史文献部副研究馆员韩超介绍,在南京图书馆珍藏的诸多古籍中,有南宋时期以菜蔬食谱为主的《山家清供》,适宜当下的轻食爱好者;元代的营养学专著《饮膳正要》,则多提及药膳;清代《食宪鸿秘》中的食谱侧重养生,适合当下爱泡枸杞的“养生达人”;因为时代近,材料、口味和现代比较接近,袁枚的《随园食单》至今仍是大厨研发新菜的参考,是美食家与吃货的必读之作;清人顾仲编的《养小录》则以记载江浙地区饮食用料和风味为主……

其中,《饮膳正要》不仅是我国第一部营养学专著,也是对元代民族融合饮食文化的集中体现。中华民族一直具有重视饮食养生的文化传统。早在周代,我国宫廷内就设有“食医”,后经历代相沿,元代的饮膳太医忽思慧所著《饮膳正要》正是其中杰出代表。

南北朝《齐民要术》虽然是一部农书,也记载了很多当时的菜色及做法。从书中可见,当时我国的烹饪技术已达到相当高的水平,人们在食品制作中已熟练运用烧、烤、蒸、煮、炖、熬、煎、炒等技术以及盐、醋、酒、葱、豉汁、橘皮等调味品。

简便!

在古代比较常见 “水果+肉”食材组合

在古代比较常见

《随园食单》是在南京写和刻的,它和《白门食谱》《冶城蔬谱》和《续冶城蔬谱》一起,为后人了解南京饮食文化的源流和饮食习俗的变迁提供了十分珍贵的文献资料。南图所藏《随园食单》,即为清乾隆五十七年小仓山房刻本。

作为中国第一部饮食文化百科全书、“厨师的《论语》和《本草纲目》”,《随园食单》由袁枚倾注四十余年写成,他以独树一帜的性灵诗学文化理念,将吃喝之俗事写出别样的气息,不仅记述了中国14世纪至18世纪流行的南北经典菜肴以及美酒名茶达326种,更对选料、加工、切配、烹调及对菜点的色、香、味、形、器、序等做出了精辟的论述。

黄芽菜煨火腿、王太守八宝豆腐、卢八太爷酱汁茄丁、家致华八宝肉圆、蒋侍郎三丝海参、吴道士酸辣碗仔翅……这些都是后人不断复刻的主打款。其中的“蒋侍郎豆腐”,即将豆腐两面都切掉皮,每块切成十六片,晾干后用猪油熬,然后再放入甜酒、大虾米。在《随园食单》中,“水果+肉”食材组合也比较常见,梨炒鸡正是其中一道,“操作简便,口味也不错。”在丰富的年夜饭中,添一两道《随园食单》中的菜,不失为一个可甜可咸的选择,显得既清雅又有文化。

此外,袁枚还非常强调应季养生的重要性,比如素烧鹅,《随园食单》原文写道:“煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之;加秋油、酒、糖、瓜姜,以色红为度。”这道菜就有补脾益胃、生津益肺等功效,其中的山药含有丰富的蛋白质和氨基酸,具有一定的药用价值。

鲜美!

涮火锅 已成为年夜饭的新宠

吃一顿火锅,近年已成为年夜饭的新宠。《山家清供》中的“拨霞供”一节就出现了火锅的原型和中国火锅的先行者。《山家清供》是南宋林洪写的一本福建菜谱,共102节,以制作素菜为主,讲究味道的鲜和清。

南宋林洪在其《山家清供》一书中还呈现了这样一幕生动场景:向游武夷山六曲访止止师,遇雪天,得一兔,无庖人可制。师云:山间只用薄批,酒酱椒料沃之。以风炉安座上,用水少半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自挟入汤摆熟啖之,乃随宜各以汁供……

这段话的意思是说,大雪天去武夷山拜访一位止止师,有一只兔子,但没有厨师料理,止止师就告诉他,把兔子肉切成薄片,稍微腌制一下,桌上放一个风炉,再准备半锅汤,即白开水,等汤一开,每个人分一双筷子,自己夹着兔肉在汤里摇摆,直到肉熟了,捞出来蘸点调料汁吃。后来,林洪去一朋友家吃饭,又看到了这种吃法,还专门写了一首诗来纪念;林洪还特别强调,猪肉、羊肉都可以这样涮了吃。

专家认为,文中所说的其实就是涮肉,和今天的涮羊肉没有什么区别,而止止师和林洪这位朋友,堪称是中国火锅的先行者,“尤其是止止师,堪称中国火锅第一人。”

本次展览策划、南京图书馆馆员张小仲介绍,中国人的每一个节日都跟吃有很多关联,所以,他们策划了这样一场美食文化展览,展示和吃有关的文化现象、特征、规律以及跟美食相关的故事。

“从美食出发,向大家介绍馆藏古籍,分享古籍里的故事。”展览策划、南京图书馆馆员史星宇表示,本次展览从食之礼、食之道、食之味、食之效、食之典五个方面,即吃的礼仪、道义、制作、效用和典故,来展现中国古代关于“吃”的思想、文化和意趣。(记者 王峰)



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责任编辑:赵亚宣

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